Née en 1945 en Guinée française, Sarah a été ordonnée prêtre en 1969 pour le diocèse de Conakry, après des périodes d'études en Côte d'Ivoire, en Guinée, en France, au Sénégal, à Rome et à Jérusalem.
Sarah a été nommée archevêque de Conakry en 1979, à l'âge de 34 ans, un poste qu'il a occupé jusqu'en 2001, y compris pendant la dictature d'Ahmed Sékou Touré.
Sarah a été louée pour sa résistance à la dictature marxiste de Sékou Touré, et pour avoir maintenu l'unité de l'Église en tant qu'institution indépendante alors que le clergé et les laïcs catholiques étaient persécutés.
En 2001, le pape Jean-Paul II a amené Sarah au Vatican lorsqu'il l'a nommée secrétaire de la Congrégation pour l'évangélisation des peuples.
Il a été nommé président du Conseil pontifical Cor Unum en octobre 2010, et un mois plus tard, il a été élevé au rang de cardinal.
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Sarah a été nommée préfet de la congrégation du Culte divin en 2014.
Lors de la pandémie de coronavirus en avril 2020, Sarah a déclaré dans une interview au magazine français Valeurs actuelles que les malades et les mourants ne peuvent être privés de l'assistance sacramentelle d'un prêtre.
Il a déclaré : "Les prêtres doivent faire tout leur possible pour rester proches des fidèles. Ils doivent faire tout ce qui est en leur pouvoir pour aider les mourants, sans compliquer la tâche des soignants et des autorités civiles".
"Mais personne", a-t-il poursuivi, "n'a le droit de priver un malade ou un mourant de l'assistance spirituelle d'un prêtre. C'est un droit absolu et inaliénable".
En mai dernier, Sarah a insisté sur le fait qu'il avait été inclus à tort comme signataire d'une lettre ouverte controversée, arguant que les forces pourraient exploiter la pandémie afin de mettre en place un gouvernement mondial unique.